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Les sardines fraîches ne se lavent pas et ne s’écaillent pas ; il suffit de les essuyer fortement avec un linge en les prenant une à une. On les vide en arrachant du corps la tête avec les intestins. Habiller deux ou trois douzaines bien fraîches, selon le nombre des convives, les mettre dans un plat, les saler et les arroser avec de la bonne huile, dans laquelle on les roule ; les ranger aussitôt sur un gril chauffé et huilé, et les faire cuire vivement des deux côtés. Quand elles sont cuites, les dresser sur un plat en pyramide, les entourer de ronds de citron et servir à part une saucière de persillade ou de maître d’hôtel.
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